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CeRA - Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti

Qualità e territorio

Principali aree di ricerca

 

Le ricerche sono indirizzate allo studio della caratterizzazione dei prodotti vegetali ed animali primari e trasformati in relazione al processo produttivo e all’ambiente di produzione (dalle specifiche delle matrici secondarie alle specifiche delle matrici primarie e a quelle del processo produttivo).


Sviluppo di metodiche di analisi di principi attivi o caratterizzanti matrici vegetali di interesse biologico/alimentare; messa a punto di metodi di estrazione, frazionamento, analisi quali-quantitativa e caratterizzazione di metaboliti secondari da diverse matrici vegetali.

  • Determinazione del tenore in sostanze fenoliche, antocianosidi, fenilpropanoidi, secoiridoidi, carotenoidi e saponine in matrici vegetali di interesse alimentare e saponine in alcuni integratori di origine vegetale
  • Studio sulla matrice Olea europaea L. con riferimento agli antiossidanti naturali nelle acque reflue alla caratterizzazione e valorizzazione di varietà autoctone toscane
  • Monitoraggio degli antocianosidi e dei flavonoidi nei frutti di circa 40 cv di ciliegio (Prunus avium and Prunus cerasus) e su cultivar pigmentate di patata e lo studio del profilo fenolico in cv selezionate Italiane di ortaggi
  • Processi di estrazione innovativa di olio extravergine di oliva monitorati tramite il dosaggio dei biofenoli minori polari.
  • Monitoraggio della componente polifenolica dei vini durante la vinificazione e in seguito a processi tecnologici di affinamento (micro-ossigenazione).

 

Studio dei sistemi di produzione di specie erbacee e arboree, comprese quelle orticole, floricole, foraggere e frutticole

  • Sistemi di produzione (biologico, integrato e di precisione) e qualità delle matrici primarie;
  • Effetti delle variazioni ambientali sulla resa e sulla qualità della produzione;
  • Biodiversità e tipicità delle produzioni (recupero e caratterizzazione di vecchie varietà locali, patata, frumento, carciofo, fagioli; pascoli, crocifere ecc);
  • Valutazione dei fattori che controllano la tipicità (genotipo, ambiente e modalità di produzione);
  • Definizioni di marcatori genetici, agronomici, organolettici e funzionali per la creazione di un modello di tracciabilità di processo e di prodotto a garanzia della sicurezza alimentare e del consumatore;
  • Definizione di Indici di provenienza geografica dei prodotti agroalimentari

 

Ricerche sulla qualità delle matrici animali

  • Studio dei fattori esogeni ed endogeni che influenzano la quantità e la qualità dei prodotti animali tipici e legati al territorio, con particolare riguardo al latte e suoi derivati, alla carne e suoi derivati ed ai prodotti ittici freschi, confezionati in atmosfera protettiva, refrigerati, congelati e surgelati
  • Definizione di protocolli di rintracciabilità genetica utilizzando metodi sia deterministici che probabilistici per la valorizzazione del germoplasma autoctono toscano
  • Studio della variazione della composizione della frazione lipidica del latte bovino ed ovino attraverso la dieta

 

Ricerche sui processi di trasformazione delle matrici primarie e sull’innovazione di prodotto e di processo

  • Studio e modellazione dei fenomeni che avvengono durante i processi di conservazione e trasformazione delle materie prime in alimenti dall’altra
  • Sviluppo di nuovi prodotti e tecniche produttive con particolare riferimento alle filiere dei vini, degli oli di oliva, dei prodotti vegetali e dei prodotti da forno.
  • Studio delle caratteristiche fisiologiche e biochimiche di ceppi di microorganismi utili nei processi fermentativi di produzione di alimenti e sul controllo e miglioramento delle fermentazioni.
  • Sviluppo di metodiche molecolari per una rapida identificazione di lieviti e batteri e per una tipizzazione dei singoli ceppi microbici all’interno di una stessa specie. Argomenti particolarmente sviluppati sono la biotecnologia del vino e dei prodotti da forno.

 

 
ultimo aggiornamento: 16-Ago-2019
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